【滇菜】金猪皮

炸猪皮是云南餐厅中的一道常见菜品，但却并不是每家都能做得好吃，猪皮没选好或腌不透，便难入滋味；炸得稍一过火，口感就会发硬，难以咬动。但罗华制作的这道菜，颜色金红，带着浓浓的酱香，口感像软糖一样Q弹，目前单店日售60份。

初加工：

1、猪皮20斤燎烧去尽余毛，清洗干净，然后刮掉内侧多余的肥肉，只留3毫米。在猪皮内侧打上细密的十字花刀，改成长10厘米、宽8厘米的片。

2、汤池老酱500克、郫县豆瓣酱250克、高度白酒150克、红辣椒面100克、盐50克、生抽40克、糖30克、白胡椒粉25克纳盆，加柠檬水500克搅匀，放进猪皮浸没，入保鲜冰箱腌制6小时。

走菜流程：

取一块猪皮，洗净表面腌料，入四成热油小火浸炸2分钟，待其颜色金红时捞出沥油，改刀成菱形块，搭配一碟腌菜膏即可走菜。

腌菜膏制作：

市场上买回的成品腌菜膏（苦菜打碎后经发酵腌制而成，味道酸爽）1000克，加大芫荽碎100克、鲜小米辣碎80克、蒜末、鲜香茅草碎各70克、香菜梗碎20克和2个鲜柠檬挤出的汁调匀，密封入冰箱冷藏保存。