【黔菜】遵义羊肉粉

小吃特色  

羊肉片软而不烂、色泽红润、鲜香不膻。米粉雪白如玉，爽滑微韧，汤汁清澈，不浑不腻。选用当天宰杀的肥羊，剥皮后不用水洗，加生姜入锅，熬炖一晚到天亮。煮粉时特别讲究用原汤、鲜粉，以保持羊肉粉的鲜味，制粉的米选用当年出产的上等新米。若不喜欢吃红油，可取焦酥辣椒捣细入碗，吃起来更增添一种新鲜的强烈辣香味。除辣椒外，佐料还有葱白、蒜白、花椒粉等。羊肉粉还可做成鸡丁羊肉粉和板栗羊肉粉等多种花样。

原料  

米粉100克，带皮熟羊肉25克（1份量）。

调料 

羊油10克，煳辣椒面5克，花椒粉、盐、味精、辣椒油各2克，羊原汤200克，香菜6克，葱花各3克。

制作 

1、米粉用凉水泡透，去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入面碗中。

2、将羊肉片铺在粉上，舀入用调料调好味的汤，再在上面撒上葱花、香菜即可。

熟羊肉（20份量） 羊肉洗净，切成块，放入锅中加干辣椒、老姜、冰糖、料酒各10克，陈皮5克，用大火煮沸，去浮沫，改用小火炖，捞出摆齐，用重物压紧，冷却5小时，切成3厘米宽、5厘米长的簿片。

关键  

1、羊肉切得越薄越好；辣椒油要鲜红，用羊油来炸制。

2、米粉有三种制作方法：将精米淘洗浸泡，用机械加工成米剂，再制成圆柱形或扁条状米粉条；或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的方法制得，也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成。