【中国食材】东北的那些山珍野味

东北是华夏民族的传统聚居地，这里四季分明、水绕山环，除了坐拥中国最大的平原之外，还拥有世界少有的“物种基因库”、“天然博物馆”——长白山和蕴藏着丰富野生动植物资源的"绿色宝库"——大小兴安岭，东北的稀有食材令人向往

▲长白山

鹿茸  

鹿茸是东北“三宝”之一（另外两宝是人参和貂皮），我国鹿的品种有19种（全世界40种），市场上主要茸用鹿是马鹿和梅花鹿，其中以东北的梅花鹿（花鹿茸）质量最好。

▲梅花鹿多产于吉林长白山

鹿茸指的是鹿角刚长出来时，未发育完成的鹿角，根据发育不同可分为初生肉、二杠茸、三叉茸、四平头。每只梅花鹿一年可割取两次鹿茸，一般是在春、秋割取；然后经过加工，最后阴干或烘干，每对鹿茸大约4000—5000元。

▲鹿茸，秋末冬初(或霜降之后)是食用鹿茸最佳节令，进补效果最好。

鹿茸最常见的食用方法是泡酒或炖汤，也可泡制药茶饮用。鹿茸片以毛孔嫩细，红色小片为佳。

▲鹿茸党蔘炖猪腱肉汤

人参  

东北三宝，人参为首。人参独特的疗效和昂贵的价格令人神往，是非常的珍贵药材——“百草之王”。人参以个头越大越好，个头越大代表生长年限越久（一般人参从播种到收获至少需要5-6年的时间），药效越加，而野人参数量非常少，有价无市，更是受人追捧。

▲这是一株价值连城的百年野参，摄影／步恩洒

市场常见的、按国家分类为长白山人参、西洋参、高丽参。东北地区主要产的是吉林人参（长白山人参）和辽宁石柱参。我国人参规模最大的交易市场在吉林省白山市抚松县的万良镇，这里每年的人参交易额达2万以上。

▲人参的分类，图片来源见水印

人参对于东北人来说是必备的滋补品，也是家中常见的摆设。如果你有机会去东北人家里做客，会发现很多人家里有个玻璃器皿，里面浸泡着一根或数根白白胖胖的人参。当他们宴请客人的时候会小酌一两杯人参酒，隐藏在辛辣酒味里的甜味和苦味，让精神得到了滋养。



▲人参酒

熊掌   

熊掌是我国传统八珍之一，是非常珍贵的食材，它是黑熊或棕熊的足掌，经过加工干制而成的，大多数熊掌来自东北森林资源丰富的长白山区。

黑市上熊掌被炒到了一斤1000多，每只成年熊掌大概重量在6斤，得近万块的价钱，不过黑熊、棕熊是国家二级保护动物，售卖、猎杀是方法的。

红厨大厨说过，熊掌滋味甘肥，胶质极丰，像煮足火候的肥猪肉，又滑又软，但没有肥猪肉的油腻。熊掌口感跟牛掌差不多，但如果没做好，会有很重的骚味。

▲据说黑熊冬眠的时候喜欢一只掌抵住谷道，口味略重。

飞龙 (花尾榛鸡)  

飞龙鸟主要在大小兴安岭一带出没，在中国的传统菜肴里面常常可以看到它的身影，是飞禽里面的珍品。因其肉质雪白细嫩，味道十分鲜美，是清代皇族喜爱的贡品之一，并赐名“岁贡鸟”。

飞龙适用于汆、蒸、炸、烤、烧、爆等烹调方法。菜肴如清蒸飞龙、纸包飞龙、汆飞龙银耳等。不过现在飞龙已经很少了，人工也很难养殖，是国家的二级保护动物。

日照蝉虾 (海知了)

要说到海鲜的话，很多人会嗤之以鼻，觉得海鲜哪里都有，不过“海知了”别的地方还真没有，它是日照市两城镇安家村近海特产，由于只有这地方有生产所以产量极少，但又因为肉质比螃蟹、龙虾还鲜美，所以极为珍贵，近年来价格更有接近龙虾之势。

海知了生长周期很比较长，需要五年时间才可以“爬”上餐桌，每年一到大汛潮，人们就会拿着铲子、铁锨到海边挖海知了。当地人常用于煎炒，入口香脆无比，鲜美异常。

▲每到大汛潮时候的日照沙滩

日照西施舌  

西施舌虽说不像海知了一样只有日照才有，但由于日照沿海水域纯净，所以这里产的西施舌品质极好。

60年代时期，日照官员去北京时候赠予毛主席“西施舌”，其细嫩的肉质和鲜美的味道大获主席喜爱，毛主席亲自写信致谢，一时间“西施舌”声名大噪。

西施舌吃法很多，但最经典的方法是以清汤汆煮，用西施舌做的汤，水色泽清冽，汤汁腻滑，口感爽嫩，一口下去鲜得眉毛都掉下来了。

狍子

狍子是东北地区常见的野生动物之一，由于呆萌的外表和傻乎乎的性格，红遍网络，被封为“雪泥马”。

▲在东北话中可以经常听到“傻狍子”，就可以知道狍子有多蠢萌了。

狍子肉质纯瘦，全身无肥膘，细嫩鲜美，十分嫩滑，切的时候感觉会感觉像是在切黄油，十分滑溜。烘烤的时候肉质非常漂亮，脖子和臀部上的肉可以下锅煎。每对狍子的的售价大约在5000～6000元。

▲狍子肉比大多数鹿肉都要鲜嫩，吃过一次狍子肉一辈子都忘不了。

东北秋木耳   

秋木耳是指在东北立秋后采摘的木耳，由于大小兴安岭林区、白山林区自然条件优渥、空气清新，所以那里生长的秋耳质量非常好，颜色比其他地区的木耳更深，营养更为丰富，朵大肉厚、自然劲道又因为秋天气温低、雨量少，所以生产的慢，价格昂贵。

榛蘑   

说到榛蘑可能有一些读者不大了解，但说到东北地区的传统佳肴“小鸡炖蘑菇”，大家就不陌生了。小鸡炖蘑菇里面的蘑菇就是榛蘑或元蘑。 

榛蘑 、元蘑、 猴头蘑是东北三大蘑，野生榛磨是极少数不能人工栽培的食用菌之一，是中国东北特有的山珍之一，被人们称为“东北第四宝”。

榛蘑生长季节在7—10月份，7—8月份生长的榛蘑为“伏蘑”，9—10月生长的为“墩蘑”。榛蘑在食用上可荤素同用，炖鸡味道非常鲜美。

杨拉罐

杨拉罐是东北60、70年代出生的人才有的童年回忆，杨拉罐是一种叫黄刺蛾（杨拉子）的越冬藏身用的茧蛹。

▲杨拉罐外表圆润，带着棕白相间的条纹，而罐内孕育着未来的幼虫。

开春的时候，黄刺蛾便会苏醒破罐而出，赶在它破罐前取出，用火烙铁烙熟或烤着吃，非常香，营养丰富。也可以盐爆，大火之下，小肉略带香酥，很是特别！

树鸡蘑  

树鸡蘑大多长在北方，南方很少见，这种蘑菇喜爱长半死不活的梨树或榆树上，很难遇到；因为层层叠叠、颜色鲜艳，很像鸡冠头，所以叫树鸡蘑。

这种蘑菇肉质细腻且很肥厚，烹饪久煮不烂，还有一股独特的清香，非常受北方人的喜爱，是上等野菜，可烹制高级美味佳肴。

獾子

在东北的秋冬之交，市场上经常会售卖獾子的肉和油，据说獾子肉非常大补，只要吃上一碗整个冬天都不怕冷，干活非常有劲；而它的油脂非常具有药用价值，可以治烧伤、烫伤、冻伤。

▲獾子的皮、毛、肉都具有很高的经济价值

秋冬季节，因獾子需储存能量过冬，所以这时候的獾子最肥，身上油脂最高，皮毛丰厚、肉质肥嫩。

以前冬天的时候，北方人会用“抠獾子”（用小型专用工具把洞穴的獾子抠出来）、“沤獾子”（下雪后在獾子的洞口灌烟气）的方法捕捉獾子，但现在大多数是吃养殖獾子，因为野生獾子现在是国家保护动物。

哈什蟆油   

哈什蚂（哈什蟆）是野生林蛙的满语，而哈什蟆油是中国林蛙雌蛙的输卵管，经采制干燥而得，具有非常珍贵的药用价值，是东北著名的土特产。

▲广东地区和港澳台习惯将哈什蟆油称为雪蛤。

哈什蟆油之所以如此珍贵是因为它来自四大山珍（熊掌、林蛙、飞龙、猴头）——林蛙的输卵管，出生在环境优渥的长白山，林蛙本身就极具精华，何况是严冬下为了繁殖后代凝聚所以营养的输卵管。所以雪蛤当真滋补无比，有市无价。

猴头菇  

猴头菇是东北的特产之一，因为长得很像猴头，所以称为猴头菇。猴头菇一般在发生在秋季，而且经常是成双出现的，它的质地脆嫩，味道香醇，口感像瘦肉，是国宴名菜之一。

▲猴头磨，我国素有“山珍猴头、海味燕窝”之说。

目前市场上的猴头可分为干品、鲜品二类，鲜品一般只有产地才有，干品则全国都有。干品烹饪前需先泡发，俗称水发猴头。猴头蘑做法很多，可用于拌、炒、烹、烩、炖，比较出名的菜品红烧猴头、鸡汁猴头。

编辑 | 红厨网_沈冰