【滇菜】大山黄焖土鸡一锅炖

来源:大厨微阅读    2018-05-08 23:08:20   

【菜谱】大山黄焖土鸡一锅炖

此菜用火腿脚作为“增香剂”,它虽然是下脚料,但在漫长的腌制、晾晒过程中,香气都已经浸到了骨头里,用来烹制菜肴所起的增香作用,一点也不比火腿肉小,且成本更低。除此之外,土鸡的配料还有土豆、炸豆腐,前者绵软、后者香韧,且可使汤汁无芡自浓。

P.S 这道菜的配料原本应该使用火腿脚,可小编探访当天,由于前一晚的火爆销售,火腿脚已全部用光,未能及时补货,大厨便用火腿肉作为代替品,制作了这道“黄焖鸡”。

批量预制:

1、小土豆去皮,改刀成大块,入七成热油炸至表面金黄;卤水豆腐改刀成长方块,入七成热油炸至颜色焦黄、表面起泡,捞出沥油备用。

2、宰杀治净的土鸡2只冲去血水、剁成小块。锅入菜籽油600克烧至四成热,下入姜片、葱段、蒜瓣各60克爆香,放入干辣椒段40克、干花椒粒30克小火浸炸至呈棕红色,倒入鸡块煸炒至变色,加黄焖酱500克小火炒香,放高压过的火腿脚3斤翻炒均匀,添清水浸没原料10厘米,大火烧开转小火炖90分钟。

走菜流程:

取炸过的土豆750克、豆腐250克垫入土陶锅,上面舀入炖熟的黄焖鸡、火腿脚共1000克、原汤600克,撒蒜苗段10克,大火烧沸后走菜,将锅置于炭火上,先吃鸡块、猪脚,待土豆和豆腐吸足汤汁,会变得更加美味。

汤池老酱:

汤池老酱产自云南宜良,这里家家户户有晒酱的传统风俗,从明朝崇祯年间延续至今。老酱以黄豆为主要原料,经浸泡、蒸熟、捣碎三步后纳入盆中,加大量辣椒以及香料、盐、糖、白酒等混合拌匀,再移入土陶缸内,在太阳下晾晒,并定期搅拌,发酵5年以上才可食用,味道咸、辣,略带甜味,打开装酱的罐子,十米外都可以闻到浓郁的酱香。此酱适合制作烧菜及熬制酱汤,成菜颜色红润、酱香浓郁。如今餐厅用的皆为袋装,180克/袋,进价5元。

涨知识:黄焖

所谓“黄焖”,是指将原料改刀成小块,入油生煸,再加酱料翻炒,之后添汤、调味,大火烧开后加盖小火慢烧,使原料最终成熟的一种烹饪方法,其显著特点一是需加酱或酱油调味、调色,使成菜酱香黄亮,此为“黄”;二是必须盖上锅盖,利用蒸汽的压力加速原料成熟,同时使味汁更好地渗入原料,此为“焖”。成菜特点为软嫩鲜烫,汁少而浓,代表菜有黄焖鸡、黄焖春笋等。

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