【鲁菜】海带蛋花泡馓子

海带与里脊肉、春笋皮搭配做汤，再配上地方特产——瓦楞馓子（鲁西南特产，因形似瓦楞而得名，焦香酥脆，曾为贡品）一起上桌泡食，鲜美香脆。

先煮后清洗 海带发得透

此菜主料也可以用泡发的干海带代替。在煮发干海带时有一个技巧：煮前不要清洗，直接带着泥沙入锅，煮至软透后再清洗干净、浸泡在水中发透，若提前洗净，入锅后怎么加热也发不透。

肉丝若水滑 淀粉要多加

水滑肉丝比较清淡，油滑则相对油腻，春季汤菜以清淡爽口为宜，所以这道菜里的肉丝要“水滑”制熟。水滑与油滑的肉丝在初加工时有一处不同：前者在腌制时需多加点湿淀粉，否则被水冲刷后肉丝裸露，口感就不嫩了。滑肉丝时水不能烧沸，以85℃为宜，用筷子慢慢搅开，不等开锅就捞出来，这样肉丝口感鲜嫩。

水滑肉丝，慢慢搅开。

制作流程：

1、里脊肉80克切丝，加入适量盐、味精、湿淀粉抓匀腌制5分钟，入85℃水中滑至刚熟，海带150克、春笋嫩皮50克切丝，分别入开水煮透、沥水。蛋黄2个打散备用。

2、锅入开水300克，倒入清汤50克、鸡汁5克搅匀，淋入薄芡，调入白胡椒粉2克，下葱丝、姜末各5克大火烧开，倒入蛋黄液，下海带丝、肉丝搅匀，烧至微开后出锅，带瓦楞馓子上桌，由客人自行泡食。