【中点】陶陶居大虾饺

广州茶点品种繁多，大致可以分为传统和创新两大类，虾饺、凤爪、排骨和烧麦被称为传统茶点的“四大天王”，是广州人的最爱。广州陶陶居的大虾饺稳居销量排行榜头把交椅，之所以热卖，除了深厚的群众基础，还与茶点技术总监刘伟光对它进行了与时俱进的改良有关。

首先，精选个头更大的青虾仁，规格为3140，口感更弹更鲜；其次，减少肥肉的用量，添加春笋粒，做好的虾饺没有原先那么油腻，而且还有股脆脆的口感；第三，增大分量，传统虾饺一般重6钱，而陶陶居的虾饺超过一两，洁白饱满、晶莹剔透，这种个头上的差异性令人一见难忘。

调馅：

1、猪肥膘切成大米粒状。

2、鲜竹笋选取尖部，切成大米粒状。

3、大青虾仁2千克抽掉沙线，纳入盆中，加入清水1.5千克、生粉100克、白糖80克浸泡15分钟，捞出冲掉糖分，盛入盆中，加生粉40克、盐20克、白糖15克、味精、胡椒粉各8克、食粉5克，用手不停地搅匀、拍打，至虾仁涨发上劲时加入竹笋粒300克、肥肉粒200克、猪油（提前加入葱、姜、香菜根、洋葱头、干葱块熬炼至香）100克、花生油30克、麻油20克轻轻拌匀即成。

外皮：

澄面500克、生粉300克纳入盆中拌匀，冲入适量90℃的热水（约600克）搅拌至烫透，边揉边陆续撒入生粉100克，加入白猪油50克继续揉匀，直至揉成软硬适中的面团。

制作流程：

面团下成小剂子（约15克/个），用手掌温柔地揉成圆球，放到面板上，用刀面碾压成薄片。取压好的面皮放入50克虾馅，收口捏出约14-15个褶，变成大虾饺，每三个摆入一口小笼，旺火蒸5分钟即成。

制作关键：

1、调馅时，最后放入肥肉粒后无需再过度搅打，只需轻轻抄拌均匀，否则肥肉粘连出胶，蒸成的虾饺会出油，口感比较腻。

2、和烫面时，生粉不可全部放入盆中烫熟，要留出2两，在后来揉面时陆续放入，这部分生粉使得面团变成半生半熟的粉团，从而更有筋力，若全部烫熟则面团过于绵软，承重力太小，包入大量的虾馅后容易破裂。

3、和面时最后要加少许白猪油，这样面皮更亮，吃起来口感爽滑，不会粘牙。

4、揉剂子时要力道和缓，不可使用大力搓揉，否则面团急速上劲，使得筋力过强，包馅时不易拉抻，容易回缩。

5、用刀面制皮时同样不能大力碾压，否则面皮一样会急速上劲，导致筋力过强，不容易包馅。

6、为何不用擀面杖呢？这是因为面团筋力较大，擀面杖难以压平擀薄。

7、面团不可一次和制太多，否则即便包上保鲜膜仍然流失水分，质地变硬，就没法使用了，最好现烫现用。