学小吃网大厨的成功之路:林水平:菜如果只能记在朋友圈,那是失败的

来源:学小吃网    2018-05-08 23:03:27   

 

林水平:

闽菜大师,闽菜名师,注册中国名师,全国特金选手。曾在多家星级酒店担任出品总监、总厨,接待过多位国家领导及外宾。现任厦门搭膳餐饮连锁行政总厨、厦门不念餐饮连锁行政总厨。师从于闽菜泰斗童辉星大师,如今已有长达22年的丰富闽菜经验,致力于新中国菜创作。

林水平:菜如果只能记在朋友圈,那是失败的

大厨语录:

在各个菜系中,闽菜虽然不是特别的高调,但也不过分素朴。它有点雅,有自己独特调性在其中。

林水平:菜如果只能记在朋友圈,那是失败的

从国企到厨房,从酒店到社会餐饮

林水平曾在一家有着金饭碗的国企上班,也在多家星级酒店担任过出品总监总厨,接待过多位国家领导及外宾。而后才转做社会餐饮,如今是苏舍餐饮的行政总厨。

苏舍餐饮的苏帆(厦门不念、搭饍等品牌的创始人)说,能遇到林水平大师真的很幸运。2010年,苏帆正式进入餐饮行业的,刚开业时厨师团队配合的并不理想,厨师和经营者的想法很难达成一致,算是刚起步是的一大瓶颈期。

后来苏帆终于幸说服林水平大师进入自己的团队,林水平不仅有着精湛的手艺,关键是理念可以和苏帆同步,这样的默契,让菜品快速得到越来越多客户认可,生意也越来越红火。

林水平:菜如果只能记在朋友圈,那是失败的

到现在短短7年间,林水平培养了专业有素的后厨人员,餐饮集团也有搭饍、不念•山海肴、上膳、72串四家品牌。每家餐厅都独居其味,在菜品上做着细微的差异,如今都已是厦门的人尽皆知的餐厅。

据老食客介绍,林水平总会给人一种在家招待朋友的感觉。闲暇时,他会亲自带着宾客参观整个餐厅,看到菜品就会详细讲解用了什么食材、什么调味、想法是什么等等。

“这个加入了厦门著名的沙茶”;“这道使用了老厦门传统的酱油水”;“这是东山的小管,是附近一座小岛的特色一绝。”

从他的口中,食客们可以了解到不少当地特色的同时,也可以看出林水平对于闽菜的骄傲,眼神往往还透露着“厦门特色的调味和食材,真的很棒。”

林水平:菜如果只能记在朋友圈,那是失败的

△鲜腌泥螺拌黄瓜

闽菜:就像一位翩翩佳公子

对于闽菜,林水平这样理解:“在各个菜系中,闽菜虽然不是特别的高调,但也不过分素朴。它有点雅,有自己独特调性在其中。”

林水平认为,与红火酣畅的川菜,温婉秀丽的浙菜不同,闽菜宛如风度翩翩的公子,他给你的感觉就是“温柔”。闽味有点特立独行、与众不同:比如酸味的白醋、荞头;甜味的红糟、冰糖;鲜咸口的鱼露、虾酱;更有南洋风味的南姜与沙茶。

林水平:菜如果只能记在朋友圈,那是失败的

△香茅奶香铁棍山药

但是闽味却从不张扬,不会给食客口感上绝对的冲击刺激,就像他的每一道菜,摆盘简单,口感清鲜,吃起来如沐春风,清淡却耐人寻味。

林水平:菜如果只能记在朋友圈,那是失败的

△砂锅猪脚鸡

传承不守旧,创新不忘本

"一顿饭的兴奋感过后,客人还记得的味道,才是最真实的。”林水平认为,过分的噱头还真是没必要的。

“现在的食客,每上一道菜都喜欢拿着相机拍拍拍,也总是笑称‘让相机先吃’,但是如果这道菜你只能记在相册或朋友圈,那真的是失败的吧。”

食物还是需要用心记住的。现在的年轻人喜欢创新,不过,林水平也不是顽固的传统,他和大部分年轻厨师一样喜欢创新。

林水平:菜如果只能记在朋友圈,那是失败的

△紫苏烩杂鱼

就像一道紫苏烩杂鱼,从食材的选择——厦门附近的小岛东山而来,到烹饪方法——使用酱油水,依靠酱油调味,将海鱼释放出来的水份完全激发出来,基本上沿用着老厦门最为常见的烹饪手法,口感比之清淡,味道却更加鲜香。

而林水平在这个基础上加入紫苏,带着一点儿辣味,还能挥发出香料的香气。这也算是林水平独有的创意,吃起来是厦门古早味,但是一丝的辣味可以与家常菜区别开来,成为这道菜的特殊记忆点。

林水平:菜如果只能记在朋友圈,那是失败的

△同安煎蟹

同安的蟹在厦门向来有名,将黄姜用锤子撵碎,晒干,蒸发掉黄姜的水分及辣味,再铺于蟹的底部,煎完之后,黄姜有些酥酥脆脆的。这道料理的重点是蟹一定要咸,这样会让食客吃了又想吃,林水平还真做到了。

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△葱油拌面线

曾是福建街头巷尾乐食的风味简食,林水平以大骨老鸡菌菇混熬出清甜滋补高汤,久煮不烂的台湾手工面线浸入其中,佐入海蛎等,细细的面线淋上一些葱油,稍微一拌,就是一碗可口的主食。“小时候在家里,肚子饿了,爸妈都会拿出一小把面线,简单的美味久久留在心中。”

从这几道林水平的创新菜式中我们不难发现,在骨子里,林水平依然觉得食物需要用心记住。正如他所说的:“传承不守旧,创新不忘本,这对于厨师来讲,十分重要。”

林水平:菜如果只能记在朋友圈,那是失败的

 

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