学小吃网大厨的成功之路：戴龙：为什么我的炒饭能卖5000元一份？

来源：学小吃网 2018-05-08 23:03:30

很多人知道戴龙，是因为周星驰主演的《食神》，这部由香港殿堂级明星周星驰拍的电影，其“食神”的原型实际上是戴龙。

戴龙是名人家宴御厨，也是香港回归当晚的国宴行政总厨。澳门赌王曾花5000港币，只为亲口品尝一碗戴龙亲手做的炒饭，而在餐饮圈颇为有名的雕爷牛腩，其以500万元所购的牛腩秘方，也是来自戴龙。今天，我们就来聚焦这位传奇厨师。

“食神”传奇

比起那些常常隐身于后台的大厨来说，戴龙算得上是一个例外。自从因《食神》而出名后，戴龙拍过多部电视剧，还在许多饮食类的节目中客串出场。在厨师界，业内评价他是最会演戏的烹饪大师。

1992年，戴龙出任港丽酒店主厨，餐厅常客中不乏明星要人，诸如李嘉诚、何鸿燊、刘德华、成龙、周星驰。有心的戴龙对每位特别客人的饮食禁忌和喜好都一一记下，力争每餐投其所好。

戴龙说，自己之所以能结缘“食神”，主要还是因为用心做菜、对人真心。

比如说每次李嘉诚去，他的秘书都会事先找他，叮嘱说老先生痛风，海鲜中尤其贝壳类千万不要上桌；油必须要用橄榄油；牛肉、腌制的火腿也不能用。然后，戴龙又辗转打听到李嘉诚喜食传统潮汕菜，他就专为其烹制诸如清蒸苏眉、咸柠檬炖鸭等菜式，每次都令李嘉诚赞不绝口。

在《食神》这部影片中，有这样一组镜头：周星驰挂着秤砣一样的“食神”金牌，作为主裁判，评点了戴龙所做的“皇帝炒饭”。周星驰先是赞曰：“好！居然能够把米放在基围虾里面蒸熟，再用整只极品鲍鱼榨汁，加上极品‘官燕’来炒，表面上看起来呢，是平凡无奇的炒饭，其实是精雕细琢，高深莫测，不愧是有‘炒王’的称号。”

其实这些由周星驰嘴里说出来的细节，就是戴龙本人对做菜的坚持。

“食神”的创新精神

戴龙说，拍戏还能助他研发独门菜式。比如“鹅肝酱虾丸”，这道菜是1996年戴龙在完成《食神》的拍摄后，根据剧中莫文蔚和周星驰“研发”的“爆浆濑尿牛丸”想出来的，不但具备电影中“濑尿牛丸”的弹性，还有着鹅肝的醇厚和虾的鲜美，足以让厌食症病人都食指大动。

喜欢推究食物原理的他，和自诩饮食讲究“方法论”的“雕爷”，在香港结识后一拍即合。对牛肉情有独钟的“雕爷”在狠吃了一番后，索性花了500万元人民币的天价，买下了戴龙“食神牛腩”的配方，作为自己餐厅的主打菜。

戴龙曾与周星驰探讨食神是如何来的，他觉得，一个食神或好的厨师，首先要懂得吃，如果不懂吃，也不喜欢吃，就一定做不出好吃的菜式。第二要懂得保护自己，让自己更健康，如果一个厨师看起来很“肉酸”，即使菜再好看，也会影响食客的胃口。

他认为，“食神”应该是一个懂得融会贯通的、能把自己的精神融入做菜之中的人。他也曾鼓励很多粤菜厨师：“希望将来个个都是食神，走的路比我更好，比我更健康。一定要多学点知识，懂得营养配搭、食物相克，做好菜就是应该的。”

“食神”的研究精神

戴龙有不少自创的独门菜式。1994年，他和一位美食家聊天，美食家感叹，如今的鸡没有以前的鸡有味道了。戴龙听后，回去细细地琢磨，最后吸取上海“白斩鸡”的做法，尝试着在鸡皮上用针扎出几千个针孔，做出了味道迥常的“食神鸡中鸡”，后来这道菜与“食神鲨鱼骨汤”、“鹅肝酱虾丸”和“脆皮龟苓膏”一起成为“戴家四大名菜”。

戴龙对餐饮传统文化有了解，熟悉食物的性质物理学；他敢于多去尝试；他还了解不同的吃法，每一种菜系，都有自己的传统和特点，他会去融会贯通，加以创新，努力符合不断变化的饮食潮流。

谈到食材、以及如今花样翻新的烹饪现状，他说烹饪的创新，不仅要追求“色、香、味、型、器”的综合效果，更加追求“营养、健康”。创新是餐饮发展的源泉，厨师水平要提升，很重要的一条就是有新的创意。

比如一条鱼，不同部位对火候的要求不同，仅仅是简单的烹煮，有些部位会过火，有些却不够熟，必须掌握其物理特性。“中国菜的火候很重要，火候是一个菜的灵魂，真的很难控制，少一秒多一秒都不行。”戴龙自称即使厨师做了五十年都不敢说控制好火候。

为什么有人愿意花5000元买我的一盘炒饭？

很多朋友对我的好奇大概都源于：“为什么同样都是厨师，同样都是做炒饭，为什么有人愿意花5000元港币去我的炒饭，而不是你的、他的呢”？

首先，做这盘炒饭我倾入了我全部的对烹饪的热爱，我把我自己当成是一个工匠，我乐享其中，一个人只有充分的热爱才能做出好产品。

其次，我是一个十分挑剔的人，就说炒饭吧，大米选择的是美国进口大米；洗米水选择的是法国的泉水；再配上早上刚产下来的鸡蛋来炒。之所以用法国泉水，并不是想彰显这盘蛋炒饭如何的尊贵，而是因为这种法国泉水和美国大米是最为搭配的。而用当日早上刚刚产下的鸡蛋作为原料，则是为了保证原料的绝对新鲜，然后炒完、装盘、至送达食客面前的时间，都是经过精确计算的，以保证食客能够品尝到蛋炒饭中的镬气。

而最关键的，是我研发了一种独家调味品在烹饪中适时加入，那是因为要让你知道，为了做好一盘炒饭我花费了多少时间和精力。

为什么很多厨师“难出山”？

1、不去传承，胡乱改制

虽然改革开放到现在，可以说国人刚脱离温饱奔上小康生活，但是在饮食的选择上还不够重视、不够营养。而这，也是因为我们很多厨师在烹饪制作上未能遵循一些原则，不能领会烹饪的精华，胡乱制作与改制。

其实中国几千年传统饮食文化，渊源很深。八大菜系，每个地方的特色都很浓郁，有些必须延续并传承，有些菜品可以改良，但改良也要遵循食物搭配、营养、材料、调料等相容相克的原理，融会贯通后研发出品。

2、做厨师不仅是要练功力

还应该有自己的烹饪主见

做厨师，不仅仅是学厨艺，练习刀工、掌握炒功，还要学习营养学、消费心理学，还要有一定的美学基础。记得当时在香港丽港酒店做总厨的时候，李嘉诚的秘书曾经找到我，说：“戴老师，李嘉诚先生有痛风病，您有没有办法给进行下食疗？”，于是，我经过不断的探索，专门为李嘉诚调制烹饪了潮汕菜。所以有时候，大厨也像是一个医生，不仅要给他口腹上的慰藉，更要懂得调理好人们的身体。此外，作为厨师还要学美学。菜品讲究“色、香、味、形、器”。形和器就是指用审美的视角来呈现。而厨师自己也要学会养生，让自己的状态、气色都要俱佳，然后才能做好菜。

另外最关键的，是自己要有烹饪主张，不能被无知、无良的老板所左右。比如食品添加在七八十年代只有几十种，而现在应该有上千种了，什么”鸡的味道”、“牛的味道”，在食品添加剂泛滥的今天，要我们用良心才能做好厨师。只有好食材、好手艺，才能有好产品。