【粤菜】紫苏香螺文昌鸡

制作：广州山泉公馆 阮光定

此菜是广州山泉公馆热卖的当家招牌菜，煎香的鸡肉搭配鲜美的香螺，更有紫苏提香补味，盖子打开的瞬间，香气扑面而来。

提前预制：

1、选生长期在120天以上、尚未下蛋的小母鸡1只（重约1000克）宰杀治净，改刀成小块，加盐、味精、生抽、生粉腌制15分钟入底味。锅入底油烧至五成热，下入腌好的鸡块小火煎至表面金黄，盛出备用。

2、锅入清水烧开，下入香螺2000克，待水再次烧开时，改小火煮约2分钟后捞出，用竹签挑出螺肉，去除螺盖及内脏，再将螺肉塞回壳内。

3、锅入底油烧至四成热，下蒜末、葱末各10克、鲜紫苏碎40克、香菜末30克、红椒碎30克爆香，添高汤1500克，加盐、味精、生抽调味，大火烧开，起锅倒入盆中，下入煮好的香螺，浸泡1小时至其充分入味，捞出待用。

走菜流程：

1、蒜子（拍松）50克、沙姜50克、洋葱片30克、姜米10克入五成热油中炸至金黄，捞出控油。

2、砂锅上火，下底油烧至四成热，下入炸好的料头爆香。

3、加入煎好的鸡块400克，表面撒鲜紫苏碎20克。

4、然后下入香螺300克，淋少许泡螺的原汁，加青红椒片10克，加盖焗2分钟即成。

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