【热销菜】火瓢牛肉

特色：云南非常著名的牛肉火锅，不同的是锅是铜铸的，外形好似瓢一般。火锅汤口味香、辣、麻，牛肉细嫩爽滑，不论是涮牛肉、牛杂还是其他的原料，味道都非常棒。

热销版图：全国

推荐指数：★★★★

火瓢牛肉在其它省份可能不太知名，但是在云南，它的威名可以说无人不知无人不晓，是云南保山地区的一道特色火锅。

跟其它牛肉火锅不同的是，它以铜瓢作锅，以肥瘦适合、嫩滑带皮的片状牛肉为主菜，锅底还配置白菜、土豆或者小瓜等蔬菜，用老式的风炉烧炭加热煮熟了吃。根据食客自己的口味喜好，还可以加点牛筋、牛杂、生牛肉片、各种蔬菜等料涮食，搭配大理啤酒或白酒食用，味道丝毫不含糊。

近年来，火瓢牛肉在云南火得不得了，尤其是在昆明，火瓢牛肉店每天都是人满为患，很多店都必须要提前订座才能品尝得到。

下面，我来为大家介绍一下它的制作方法：

步骤1：炒火锅底料

我们店的火瓢牛肉火锅是麻辣味的：

1.加工辣椒

我们选择的邱北干辣椒，取5千克干辣椒放入水中煮软，捞出控水，放入绞肉机内绞成蓉，即成糍粑辣椒。

2.炒制底料

锅内放入牛油10千克，小火烧至牛油融化，放入鹃城红油豆瓣5千克，小火慢慢煸炒，待豆瓣发酥，再放入糍粑辣椒，继续用小火煸炒，待炒干辣椒的水分，放入干红花椒2千克、姜块1.5千克、鲜小米辣椒段2千克，小火炒出麻味，放入香料包（小茴香100克，草果250克，八角150克，肉豆蔻50克），小火煸炒30分钟，放入红腐乳3千克、冰糖700克，小火炒至冰糖化开，离火后盖上盖子，焖制24小时后方可使用。

步骤2：煮牛肉

1.取生态放养的牛的背脊肉洗净，切成重约500克的大块，用清水浸泡约5小时，捞出牛肉控水。

2.将牛肉放入盆内，每块牛肉加入盐5克反复搓揉，一般一块牛肉要搓揉3-5分钟，待所有的牛肉全部搓完盐后腌制约2小时。

3.取牛骨敲成大块，洗净后放入烤箱内烤至色泽金黄，取出。

4.取一个大不锈钢桶，放入牛骨5千克，倒入清水50千克，大火烧开，用中火熬制约1小时，放入牛肉20千克、香料包（干花椒30克，草果20克，八角15克，拍松的姜块200克）和盐1千克，大火烧开，改小火慢慢煮制。

5.待用筷子可以轻松插透牛肉时关火，将牛肉捞出，切成薄片，煮牛肉的汤过滤料渣，留用。

步骤3：煮牛杂

牛杂的加工方法非常简单，清洗干净后将牛杂10千克放入大锅内，倒入清水没过牛杂，加入葱段、姜片各200克，料酒100克，拍破的草果10克，八角50克，大火烧开，改小火煮至成熟，捞出改刀成小块或者长条。

步骤4：调锅

1.去皮土豆200克洗净，切成小滚刀块，放入铜瓢内；白菜叶100克洗净，也放入铜瓢内。

2.取锅烧热，放入色拉油50克，烧至四五成热时，下入炒好的火锅底料400克，小火炒热，倒入自调的汤料（煮牛肉的汤和普通二汤按照3:1的比例混合）3千克，大火烧开。

3.放入鸡精40克、味精30克调味，出锅倒入铜瓢内，撒入煳辣椒面50克、花椒面15克、小葱段2根、姜片10克、干螺丝椒（提前用干锅炒至深褐色）5个，即可上桌。

4.上桌后，下入食客自点的牛肉或者牛杂，搭配其它的涮料涮食即可。

制作问题解答：

问：  

牛肉为何要搓盐呢？

答：  

作用有两个：一是给牛肉腌入少量的底味，二是搓盐后的牛肉经过浸煮后，肉质比较容易嚼烂，且不会有肉渣。

问：  

汤料为何要混合使用？

答：  

浸煮后的牛肉汤虽然有非常浓郁的牛肉的香味，但是本身也会比较咸，如果直接使用，那么火锅汤就太咸了，所以我们又加入了少量的二汤来中和汤的味道。

问：  

炒制火锅底料时选用的是邱北辣椒，它有何特点？如果买不到，可以用其它辣椒来代替吗？

答：  

邱北辣椒是闻名全国的云南特产之一，它具有个小、肉多、色艳、皮辣、籽香、热量大、含油脂高等特点，故被称为“云南小椒”。

邱北辣椒细长，辣味比较足，与其它辣椒品种相比，它最大的特点是表皮含有较多的油脂，故香味特别浓郁，如果买不到邱北辣椒，也可以用新一代辣椒来代替。